El mute o mondongo andino

El Mute o Mondongo Andino, es la sopa dominguera por excelencia de los Tachirenses, singularmente de los nativos de la Villa de San Cristóbal. Al paso por los caminos rurales que la enmarcan y por la trama de la urbe, vemos en las ventas de comida popular, en el mercado y en alguno que otro restaurante, el aviso que nos invita a venir al final de la semana: "Los domingos hay Mute" o "El domingo hay Mondongo". Esta nuestra sopa dominguera, igual se sirve acompañada de pan salado o arepa de maíz, en lujosa vajilla de porcelana, en pulidos tazones de barro, en sarabeado y mestizo peltre o en las cazuelas de aluminio del portaviandas campesino.

Ingredientes:

1/2 kilo de callo
1/2 kilo de libro
1/2 kilo de tripa gruesa
1/2 kilo de lagarto
4 hojas de repollo pequeño
½ kilo de papa.
1/2 kilo de garbanzos
1/4 kilo de zanahoria picada
1/2 kilo de maíz blanco pilado
6 mazorcas
1/4 kilo de auyama
1 gajo de cebolla junca.

Sazón en ramas: perejil, cilantro, apio de España, cilantro cimarrón o cilantrón. 
6 limones.
Sal al gusto.

Salsa: 4 tomates maduros
2 cebollas de cabeza
1 diente de ajo
1 pimentón maduro pequeño
1 cucharada de ajo porro picado
Aceite onotado.

Preparación: 

El callo el libro y la tripa se deben limpiar muy bien y colocar en remojo desde el día anterior en agua con bicarbonato y limón, se enjuagan muy bien y se cortan en trozos pequeños, se les agrega más jugo de limón y se dejan en remojo una hora más. Los garbanzos deben dejarse también en remo o desde el día anterior, para que ablanden. Se coloca a hervir el lagarto para preparar el consomé, se enjuagan muy bien el "callo", el "libro" y la "tripa" y se agregan al consomé de carne para su cocción, así, cuando empiecen a ablandarse las piezas de carne del estómago de la res, se le agregan los garbanzos y el maíz blanco, que se han debido cocinar aparte, para así eliminarle las dos primeras aguas de su hervor.
Se agregan las mazorcas tiernas, cuando ya éstas empiecen a ablandar se agregan la pasta en forma de caracoles, la zanahoria y la papa picada en trozos pequeños. Luego de un hervir se le añade la auyama cortada también en trozos pequeños. Las hojas de repollo se pasan por agua caliente con limón y luego se enjuagan y agregan a la olla de las carnes y verduras. Se añade el aliño en rama: cilantrón, cilantro, perejil, apio de España y cebolla junca.

Salsa:

Con los ingredientes ya finamente picados, se prepara una salsa, que se sofríe, poco y luego se le agrega al mute en su último hervor. Se acostumbra también agregarle en el último hervor, chorizos que se han sofrito cortados en rodajas y que colorean esta sopa. 

Es necesario aclarar que el plato en realidad se debe llamar Mute y que según contaba Luis Felipe Ramón y Rivera en su investigación el Folklore Tachirense, la palabra Mondongo es de uso más reciente.